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GASTRONOMÍA |
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* Aguardiente
* Cangrejos de la laguna
* Calostros
* Sangre frita
* Nitos
* Patatas con
bacalao
* Sopas de ajo
* Escabeche con
cebolla
* Morcillas
* Chorizos
* Cocido
* Tencas de la
barrera
* Torresnos
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GASTRONOMÍA
Sopas de ajo:
Ingredientes:
1 barra pequeña de pan duro, 6 dientes de ajo, Cebolla picada, 1
cucharada de pimentón, 4 huevos, Aceite, sal y perejil
Preparación: Ponemos en un
sartén un buen chorro de aceite de oliva, en el que freiremos el pan duro
cortado en rebanadas. Una vez dorado (no mucho) se saca y se reserva. En el
mismo aceite freímos los ajos y la cebolla picada (una cucharada sopera
aproximadamente).
Agregamos el pimentón, retirando en ese momento del fuego para evitar que se
queme. Ponemos el pan en una cazuela de barro y vertemos el sofrito sin los
ajos, que tiraremos. Ponemos un litro de agua hirviendo y sazonamos al gusto.
Removemos para unificar la mezcla. Se añade una ramita de perejil y llevamos a
ebullición, dejando a fuego lento durante 10 minutos. Metemos en el horno
calentado previamente a 180º hasta que se forme una costra en la capa superior.
Cascamos los huevos sobre la sopa, con un poquito de sal, y volvemos a meter al
horno hasta que las claras hayan cuajado.
Aguardiente:
Muy típico en Bercianos. Antiguamente las familias con el frío que hacía y lo
pronto que salían al campo a labrar, se metían unos buenos lingotazos de orujo
para desayunar.
Actualmente no se pasa tanto frío y no es necesario
para madrugar, pero hay que seguir la tradición y la gente sigue bebiendo como
cosacos noche y día.
Patatas con bacalao:
Las patatas con bacalao se
preparan durante todo el año, y lo mismo se hacen para comer que para cenar,
antiguamente el bacalao se comía especialmente el día de nochebuena.
INGREDIENTES:
- patatas
- bacalao
- aceite o manteca
- ajo
- pimentón
- cebolla
ELABORACIÓN:
Se pelan las patatas. A
continuación se cascan para que tarden menos en cocerse y queden mejor cocidas.
Se pone una sartén a la lumbre con un poco de aceite o manteca y se echan las
patatas y los trozos de bacalao junto con uno o dos granos de ajo picado, unos
trozos de cebolla y un poco de pimentón. Se da unas cuantas vueltas a todo en la
sartén. Se echa en un puchero o cazuela de barro y se añade agua y sal.
Se vuelve a poner todo a la
lumbre durante media hora, si se hace en puchero de barro, sujeto éste con un
sesero; y si se hace en cazuela, puesta ésta sobre las trébedes. Después hay que
volcarlo en una cazuela de barro y comer directamente de este recipiente todos
los comensales.
Los
chorizos:
Después de haber estado un día colgado en el portal
para que se oree la carne, los hombres estazan el cerdo. Van cortando las
diferentes piezas: almas, jamones, delanteros, lomos, etc. y van desprendiendo
la carne de los huesos. Esa carne se utiliza para hacer las salchichas con las
que se llenan los chorizos. Las salchichas o picadillo se hacen con una máquina
de picar carne.
Antes se echaban los ingredientes a bulto, pero ahora
se pesan las salchichas por aquello que se suele decir de que “pesas y medidas
quitan de porfías”. Por cada kilo de magro echamos:
. 20 g de sal
. 13 g de pimentón dulce
. 2 g de pimentón picante
a lo que añadimos:
. un grano de ajo por kg
. orégano a gusto del consumidor, pues hay
personas a las que no les gusta y otras que, si no echas, no prueban los
chorizos.
Se amasa todo bien hasta que las salchichas cojan
color y olor y, una vez amasado, se echa en una terriza y se deja reposar
durante tres días.
A los tres días se hacen los chorizos con la misma
máquina de picar carne, pero cambiando las cuchillas de cortar por un embudo
para ir llenando las tripas. Se coloca un intestino en el embudo y se llena la
máquina de salchichas. Con una mano se va dando a la manivela y con la otra se
sujeta el intestino para que no corra demasiado, porque quedarían los chorizos
huecos. Al mismo tiempo, se va pinchando con una aguja para que la tripa no
reviente. Cuando el intestino esta lleno, se ata con un hilo de algodón de tramo
en tramo para que quede más prieto y para marcar los tallos de chorizo que se
cortarán para enterrarlos en las ollas.
Listos ya los chorizos, se cuelgan en las varas del
techo de la cocina para que se sequen con el aire y el humo. Cuando ya están
secos, se cortan los tallos que hemos atado, se dan una vuelta en la sartén y se
echan en una olla de barro cubriéndolos con aceite de oliva. Así pueden
conservarse los chorizos durante todo el año y no hay mayor placer que zamparse
un tallo de chorizo con un trozo de pan y echarse un buen trago de vino.
Las
morcillas:
Las morcillas, típico manjar de
León y que por suerte todos hemos tenido oportunidad
de probar. Pero si bien ahora nos resulta muy fácil adquirirlas en cualquier
carnicería y cualquier época del año, hay que recordar
cuando no era tan fácil, si no que había que esperar a que en cada casa se
llevara a cabo la tan ansiada matanza del cerdo.
Sobre noviembre (San Martino), cuando
ya estaba bien entrado el frío del invierno, se planteaba matar el cochino que
con tanto mimo se había estado cuidando durante casi un año. Ya la víspera
parecía una fiesta, las familias se juntaban. Se picaba cebolla y luego
con una “media luna” de hierro se hacían trozos más
pequeñitos. Se preparaban las madejas de hilo, haciendo un ovillo, y se
“cortaban sopas”, es decir, se partía pan en trocitos finos, se rociaba con un
poco de agua caliente, para que fuese recalando y así al día siguiente echarlo a
la sangre.
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morcilla |
Por fin llegaba el día de la
matanza. Por la mañana, muy temprano, todos los hombres de la casa “se
echaban unas copitas de aguardiente”, que se tenía guardado especialmente
para ese día y que, como casi todo en aquella época, se había elaborado
artesanalmente. Con eso y unas pastas, todos muy contentos se dirigen a
la pocilga a por el cerdo,
los hombres con cuchillo y gancho y las mujeres con un cubo y el pan
preparado la noche anterior.
Entre todos consiguen tumbar
al cerdo en un banco aparente para tal tarea. El matador busca el sitio oportuno y le hunde el
cuchillo hasta el mango. El animal comienza a sangrar. Hay que tener mucho
cuidado y recoger la sangre en el cubo donde teníamos preparado el pan. Al
mismo tiempo, y con el fin de que la sangre no se cuaje, se tiene que dar
muchas vueltas a la misma. |
Una vez conseguido esto, hay que
procurar que la sangre se mantenga fresca, cosa que resultaba muy difícil, pues
entonces no había frigoríficos, así que se guardaba en las despensas.
Los hombres se quedaban con el
cerdo con el fin de chamuscarle y, una vez hecho esto, lo traían a casa; se le
sacaban las tripas, que se recogían, y con mucho cuidado se volcaban en una
mesa. Nuevamente las mujeres se ponían manos a la obra separando las tripas
gordas de las finas. Las tripas gordas servían para hacer morcillas y las finas
para hacer chorizos.
Una vez separadas, se iba a lavar
las tripas.
Nuevamente se llevaban las tripas
a casa. Allí se cortaban a la medida del tamaño que se quisieran las morcillas y
se cosían por una lado, dando dos vueltas, de modo que el cosido quedara en
forma de cruceta. De nuevo se procedía a lavar las tripas, esta vez con vinagre,
mucha cebolla, harina y sal, para desinfectarlas y que quedaran
más blanquitas. Además, se lavaban mucho con agua tibia, para terminar
aclarándolas con agua fría.
Las tripas ya estaban
limpias, así que con darles la vuelta, pues había que dejarlas del revés,
quedaban listas para llenarlas con el mondongo.
Mientras se llenaban las tripas,
se ponía a calentar en la lumbre una caldera con agua. Una vez que ésta estaba
caliente, aunque no demasiado, se echaban las morcillas a cocer, pinchándolas
antes una a una con una aguja gorda para que no reventaran.
Cuando empezaba a hervir el agua,
había que espumarlas, es decir, quitar la espuma que se iba produciendo en la
superficie con una penca de berza limpia. Pasada una hora, las morcillas ya
estaban hechas, así que se sacaban de la caldera y, en cuanto se podía, se
probaban: las mujeres al sacarlas y los hombres en la bodega.
Para terminar y con el fin de
evitar que se estropearan o al menos conseguir que duraran más, al día siguiente
se colgaban en unas varas que se tenían sujetas en los techos de las cocinas.
Con la begiga del cerdo se hacía un "balón" una vez
sacada del cerdo "claro está" la pinchábamos con una paja y soplábamos hasta que
hinchara, después la atábamos con un nudo y a jugar.
Los Nitos:
Los nitos se hacían (...y se hacen) en Semana Santa, sobre todo el
Domingo Gordo —que era el domingo antes de carnaval—.
Se pone agua a hervir en una cazuela y se echa un
poco de sal y bicarbonato; luego se añade un poco de manteca de cerdo para que
se derrita en el agua caliente. A continuación se va echando harina en la
cantidad que vaya embebiendo el agua. Después se amasa bien la masa con una
cuchara y con las manos y se bate bien una yema de huevo —sólo la yema— que se
extiende por dicha masa.
Luego se coge una botella que no tenga
letras ni dibujos y se estira bien la masa con la botella. La botella no tiene
que tener letras, porque sino se quedan señaladas en la masa y no queda bien.
Se corta la masa en tiras un poco al bies y
se van friendo en una sartén con bastante aceite que esté bien caliente. Luego
se espera a que se enfríen en poco y se echa por encima miel. Si no se tiene
miel, también se puede echar azúcar. Y luego... ya están preparadas para
comerlas.
Las tencas:
Las tencas siempre han sido un
plato característico de Bercianos. En las tres "barreras" del pueblo y en la
laguna grande, siempre se criaron excelentes ejemplares, por lo que este pescado
llegó a convertirse en uno de los platos peculiares.
La receta: (Tencas al jamón)
Ingredientes: Tencas, jamón,
limón, ajo, aceite y harina.
Preparación: Se limpian las
tencas, se rebozan con leche y harina, se rellenan de jamón, y se fríen en una
sartén en la que habremos puesto mitad aceite, mitad margarina. Se refríe el ajo
y el jamón con un chorro de limón. Se esparce por encima y se adorna.
Cangrejos:
Los cangrejos se encuentran en la "Laguna Grande", y
los últimos años han estado de moda", se han repoblado vertiginosamente, y los
vecinos acuden a diario a las "regueras" colindantes de la laguna con "calderos"
a recogerlos.
CANGREJOS GUISADOS
Tiempo de preparación: 30
minutos
INGREDIENTES:
. cangrejos de río
. aceite de oliva
. una cebolla
. una cucharada de harina
. una cucharada de pimentón
. una hoja de laurel
. guindilla
. ajo
. tomate frito
. un cubito de caldo de pescado
. sal
. agua
PREPARACIÓN:
Se lavan bien los cangrejos y se les va sacando la
ranilla, es decir, capando.
A continuación los freímos en una sartén con un poco
de aceite hasta que queden un poco colorados; los volcamos en una cazuela y los
apartamos del fuego.
Picamos finamente la cebolla.
Preparamos una salsa con un refrito de: cebolla,
guindilla, harina, pimentón, tomate frito previamente, una hoja de laurel, sal,
ajo y agua.
Vertimos la salsa encima de los cangrejos, los
ponemos a cocer durante quince minutos y… ¡listos para comer!
Calostros:
Era leche de vaca recién parida, que se dejaba
cuajar.
Sangre frita:
Escabeche:
Chorizos:
Cocido:
